Thực phẩm lên men bước vào kỷ nguyên mới: Từ món gia vị truyền thống đến lựa chọn ăn nhẹ lành mạnh

Từ lâu, với phần lớn người dân Tứ Xuyên, rau muối chua không chỉ là món ăn kèm quen thuộc trên bàn ăn mà còn là gia vị quan trọng trong nhiều món nấu hàng ngày. Từ kim chi, dưa chua cho đến gạo nếp lên men, các sản phẩm lên men đã trở thành một phần không thể thiếu trong văn hóa ẩm thực truyền thống.

Tuy nhiên, trong bối cảnh xu hướng ăn uống lành mạnh ngày càng phát triển, thực phẩm lên men cũng phải đối mặt với nhiều tranh cãi, đặc biệt là những lo ngại liên quan đến nitrit – hợp chất thường bị gắn với nguy cơ ảnh hưởng sức khỏe.

Câu hỏi lớn được đặt ra là: Làm thế nào để thực phẩm lên men không chỉ dừng lại ở vai trò “gia vị bổ sung”, mà có thể trở thành món ăn nhẹ, thực phẩm dinh dưỡng và lựa chọn tốt hơn cho sức khỏe hiện đại?

Đây cũng là chủ đề trọng tâm được thảo luận tại Hội nghị Phát triển Chất lượng Mới Ngành Gia vị với chủ đề “Hương vị Tứ Xuyên Tái Sinh, Tận hưởng Tương lai” cùng Diễn đàn Đổi mới và Phát triển Ngành Thực phẩm Lên men diễn ra ngày 26/4 trong khuôn khổ Triển lãm Thực phẩm Rau Củ Muối Quốc tế Trung Quốc lần thứ 15 năm 2026.

Thực phẩm lên men không nên chỉ bị nhìn qua lăng kính nitrit

Theo ông Lưu Rui, Phó Giám đốc điều hành Trung tâm Chứng nhận và Đánh giá thuộc Viện Phát triển Thực phẩm và Dinh dưỡng, Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn Trung Quốc, quá trình lên men không chỉ giúp bảo quản thực phẩm mà còn tạo ra nhiều thành phần có lợi cho sức khỏe.

Ông cho biết:

“Trong quá trình lên men, thực phẩm tạo ra nhiều thành phần có lợi và chức năng sinh học tích cực.”

Điều đó có nghĩa là kim chi, rau muối hay các món lên men truyền thống không nên chỉ bị đánh giá qua nỗi lo nitrit, mà cần được nhìn nhận toàn diện hơn về giá trị dinh dưỡng.

Thực phẩm lên men có thể hỗ trợ:

• hệ tiêu hóa
• sức khỏe đường ruột
• khả năng hấp thu dinh dưỡng
• hệ miễn dịch
• cân bằng vi sinh đường ruột

Nếu được sản xuất đúng tiêu chuẩn, đây hoàn toàn có thể là nhóm thực phẩm tốt cho sức khỏe.

Kiểm soát nitrit là bước đầu tiên để thay đổi nhận thức

Nitrit là nguyên nhân chính khiến nhiều người tiêu dùng dè chừng với rau muối chua.

Theo các chuyên gia, để thực phẩm lên men trở thành lựa chọn lành mạnh, bước đầu tiên bắt buộc là kiểm soát chặt chẽ hàm lượng nitrit trong toàn bộ quy trình sản xuất.

Điều này bao gồm:

• tiêu chuẩn hóa nguyên liệu đầu vào
• kiểm soát thời gian lên men chính xác
• quản lý nhiệt độ và môi trường bảo quản
• ứng dụng công nghệ hiện đại trong sản xuất
• kiểm định an toàn thực phẩm thường xuyên

Khi quá trình sản xuất minh bạch và khoa học hơn, niềm tin của người tiêu dùng cũng sẽ được cải thiện đáng kể.

Probiotic và prebiotic mở ra giá trị sức khỏe mới

Một hướng đi rất quan trọng của ngành thực phẩm lên men là nghiên cứu và khai thác các lợi khuẩn như probiotic và prebiotic.

Theo ông Lưu Rui, đây là yếu tố có thể giúp thực phẩm lên men nâng tầm từ món ăn truyền thống thành nhóm thực phẩm chức năng tự nhiên.

Các vi sinh vật có lợi này giúp:

• cải thiện tiêu hóa
• hỗ trợ đường ruột khỏe mạnh
• tăng cường miễn dịch
• giảm rối loạn tiêu hóa
• hỗ trợ sức khỏe tổng thể

“Vai trò của prebiotic và probiotic có thể được kiểm chứng thông qua các thí nghiệm và kết quả chức năng để chứng minh lợi ích sức khỏe của chúng.”

Đây là nền tảng quan trọng để kim chi và rau muối không chỉ là món ăn phụ mà còn trở thành sản phẩm dinh dưỡng có giá trị cao.

Kết hợp dược liệu và thực phẩm: xu hướng giàu tiềm năng

Ngoài việc tối ưu quy trình lên men, các chuyên gia cũng đề xuất hướng phát triển mới thông qua mô hình “kết hợp dược liệu và thực phẩm”.

Thay vì chỉ giữ công thức truyền thống, kim chi và rau muối có thể kết hợp với:

• kỷ tử
• hoàng kỳ
• táo đỏ
• nhân sâm
• các loại thảo dược địa phương

Sự kết hợp này không chỉ làm phong phú hương vị mà còn gia tăng giá trị dinh dưỡng và mở rộng nhóm khách hàng quan tâm đến sức khỏe.

Theo ông Lưu Rui, đây là một hướng đổi mới quan trọng trong tương lai của ngành thực phẩm lên men.

AI có thể thay đổi toàn bộ ngành thực phẩm lên men

Một trong những điểm nổi bật nhất tại diễn đàn là đề xuất ứng dụng trí tuệ nhân tạo (AI) vào quá trình lên men.

Giáo sư Bai Liping thuộc Trường Khoa học Sự sống của Đại học Sư phạm Xihua cho rằng AI có thể giúp thúc đẩy dinh dưỡng chính xác và hiện đại hóa toàn bộ quy trình sản xuất.

Cụ thể, AI có thể hỗ trợ:

• lựa chọn chủng vi sinh phù hợp
• điều chỉnh tỷ lệ phối trộn vi sinh vật
• dự đoán chất lượng sản phẩm đầu ra
• xây dựng công thức lên men tối ưu
• giảm chi phí thử nghiệm và sản xuất

“Chúng ta có thể ứng dụng AI vào quá trình lên men để đạt được độ chính xác cao về mặt kỹ thuật.”

Đây là bước tiến quan trọng giúp ngành thực phẩm truyền thống chuyển sang mô hình sản xuất thông minh.

Nhà máy thông minh và tiêu chuẩn hóa là xu hướng tất yếu

Theo ông Zhao Zhifeng, Phó hiệu trưởng điều hành Viện Chế biến Nông sản thuộc Đại học Tứ Xuyên, thực phẩm lên men dù là ngành truyền thống nhưng vẫn sở hữu thị trường rất lớn.

Ông cho rằng tương lai của ngành phụ thuộc vào:

• hiện đại hóa sản xuất
• tiêu chuẩn hóa quy trình
• nghiên cứu thiết bị chuyên sâu
• ứng dụng nhà máy thông minh kỹ thuật số
• nâng cấp chuỗi giá trị công nghiệp

Điều này giúp ngành gia vị lên men thoát khỏi mô hình sản xuất nhỏ lẻ và bước sang giai đoạn công nghiệp hóa bền vững hơn.

Mở rộng ứng dụng để thực phẩm lên men bước vào mọi gia đình

Không chỉ đổi mới công nghệ, các chuyên gia còn nhấn mạnh việc đa dạng hóa ứng dụng sản phẩm.

Giáo sư Xin Songlin từ Đại học Du lịch Tứ Xuyên cho rằng thực phẩm lên men cần vượt khỏi công dụng truyền thống để tiếp cận nhiều kịch bản tiêu dùng hơn.

Ví dụ:

• đào xanh có thể chế biến thành “dưa đào xanh”
• gạo nếp lên men không chỉ làm rượu mà còn trở thành đồ uống dinh dưỡng
• kim chi có thể phát triển thành món snack lành mạnh
• rau muối có thể đóng gói tiện lợi cho tiêu dùng nhanh

Việc tạo ra các tình huống bán hàng mới sẽ giúp thực phẩm lên men tiếp cận tốt hơn với người tiêu dùng trẻ và thị trường hiện đại.