Vì sao đá lạnh cao cấp của Nhật Bản được các quán bar nổi tiếng thế giới săn lùng?

Trong thế giới cocktail cao cấp, một ly Negroni không chỉ được quyết định bởi rượu, vermouth hay cách pha chế của bartender. Một yếu tố tưởng như rất nhỏ nhưng lại đóng vai trò quan trọng là đá lạnh.

Tại Nhật Bản, đá không đơn thuần là nguyên liệu để làm lạnh đồ uống. Nó đã trở thành một phần của nghệ thuật pha chế cocktail, nơi độ trong, hình dáng, kích thước và tốc độ tan của từng viên đá đều được chú trọng.

Tại thành phố cổ Kanazawa thuộc tỉnh Ishikawa, những người thợ của Kuramoto Ice dành nhiều ngày để tạo ra những khối băng siêu trong, sau đó cắt và chạm khắc thành hình cầu, hình lập phương hoặc hình chữ nhật hoàn hảo.

Những viên đá đặc biệt này hiện không chỉ xuất hiện tại các quán bar cao cấp ở Nhật Bản mà còn được xuất khẩu sang Mỹ, Australia, Singapore và nhiều thị trường khác.

Đá lạnh Nhật Bản trở thành sản phẩm cao cấp

Kuramoto Ice là một trong hàng chục công ty tại Nhật Bản chuyên sản xuất loại đá lạnh chất lượng cao, thường được gọi là đá siêu trong.

Doanh nghiệp có lịch sử hàng trăm năm tại tỉnh Ishikawa và hiện do Kazuhiko Kuramoto, thế hệ thứ năm của gia đình, điều hành.

Điểm khác biệt lớn nhất của loại đá này nằm ở quy trình sản xuất kéo dài hơn rất nhiều so với cách làm đá thông thường.

Trong khi tủ lạnh gia đình chỉ cần vài giờ để tạo đá và các máy làm đá công nghiệp có thể hoàn thành quá trình trong khoảng 30 phút, các nhà sản xuất đá chuyên dụng tại Nhật Bản mất khoảng 48-72 giờ để tạo ra những khối băng chất lượng cao.

Thời gian dài giúp kiểm soát quá trình đóng băng và hạn chế các tạp chất, bọt khí bị giữ lại trong băng.

Kazuhiko Kuramoto cho biết công ty đóng băng nước từ từ trong khi liên tục duy trì chuyển động của nước. Chính quá trình này giúp tạo ra những tảng băng có độ trong cao và cấu trúc đồng đều.

Với ông, mỗi khối băng đẹp gần giống như một viên đá quý.

Bí quyết tạo ra viên đá trong suốt như pha lê

Quy trình làm đá của Nhật Bản dựa trên một kỹ thuật có nguồn gốc từ Mỹ nhưng đã được các nhà sản xuất Nhật Bản phát triển theo hướng thủ công và tỉ mỉ hơn.

Khi nước bắt đầu đóng băng, quá trình hình thành băng diễn ra từ bên ngoài vào bên trong. Các tạp chất trong nước có xu hướng bị đẩy về khu vực trung tâm của khối băng.

Thay vì để toàn bộ khối nước đóng băng cùng một lúc, các nhà sản xuất chuyên nghiệp sẽ loại bỏ phần nước tập trung nhiều tạp chất và thay thế bằng nước mới.

Quá trình này được thực hiện có kiểm soát trong thời gian dài.

Bên cạnh đó, việc khuấy nước liên tục giúp hạn chế bọt khí bị mắc kẹt trong băng. Kết quả là những khối đá gần như hoàn toàn trong suốt.

Trong tiếng Nhật, loại đá trong suốt này được gọi là junpyo.

Đối với các bartender, vẻ ngoài của đá không chỉ có giá trị thẩm mỹ. Một viên đá lớn, trong suốt và có hình dáng đẹp có thể trở thành một phần trực tiếp của trải nghiệm thưởng thức cocktail.

Vì sao đá trong lại quan trọng với cocktail?

Một trong những lý do đá Nhật Bản được giới pha chế cao cấp ưa chuộng là khả năng kiểm soát quá trình tan chảy.

Các nhà sản xuất và người trong ngành cho rằng loại đá này có cấu trúc đặc hơn và tan chậm hơn so với nhiều loại đá thông thường.

Tuy nhiên, cần lưu ý rằng bằng chứng khoa học trực tiếp chứng minh mọi lợi ích này vẫn còn hạn chế.

Dù vậy, trong thực tế pha chế cocktail, tốc độ tan của đá có ý nghĩa rất lớn.

Khi đá tan, nước được bổ sung vào cocktail. Nếu đá tan quá nhanh, đồ uống có thể bị pha loãng, làm thay đổi tỷ lệ giữa rượu, đường, vị đắng và các thành phần tạo hương.

Đối với những loại cocktail cao cấp, nơi công thức được cân đo rất chính xác, sự thay đổi này có thể ảnh hưởng đáng kể tới trải nghiệm của người uống.

Đó là lý do các bartender chuyên nghiệp đặc biệt quan tâm đến kích thước và chất lượng của đá.

Mỗi viên đá có thể được thiết kế riêng cho từng loại ly

Tại nhà máy Kuramoto Ice ở Kanazawa, công nhân mặc trang phục bảo hộ toàn thân để vận chuyển những khối băng lớn trước khi bắt đầu công đoạn gia công thủ công.

Những khối băng được cắt thành nhiều hình dạng khác nhau, từ hình cầu, hình lập phương cho tới hình chữ nhật.

Các góc cạnh được xử lý cẩn thận để tạo ra hình dáng đồng đều và phù hợp với từng loại ly.

Đặc biệt, sản phẩm có thể được chế tạo để vừa khít với một loại ly cụ thể.

Điều này biến đá lạnh thành một thành phần được thiết kế riêng thay vì chỉ là vật liệu làm lạnh.

Sau khi hoàn thiện và đóng gói, đá được bảo quản trong phòng có nhiệt độ khoảng âm 10 độ C trước khi được vận chuyển tới khách hàng.

Quy trình này cho thấy mức độ chuyên môn hóa rất cao của ngành sản xuất đá lạnh tại Nhật Bản.

Quán bar Singapore nhập hàng trăm kg đá Nhật mỗi năm

Sự phổ biến của đá cao cấp Nhật Bản không còn giới hạn trong nước.

Tại Singapore, Native, một quán bar thời thượng từng lọt vào danh sách 50 quán bar tốt nhất châu Á trong năm, nhập khoảng 900 kg đá Kuramoto mỗi năm.

Đây là một con số đáng chú ý bởi đá là sản phẩm tương đối đơn giản và có thể được sản xuất tại địa phương với chi phí thấp hơn nhiều.

Yong Wei, đồng chủ sở hữu Native, thừa nhận rằng đá địa phương có lợi thế về giá. Tuy nhiên, theo ông, đá Kuramoto có độ trong, độ đặc và tốc độ tan chậm tốt hơn.

Điều đó cho thấy các quán bar cao cấp không chỉ mua đá để làm lạnh đồ uống. Họ đang trả tiền cho chất lượng, tính ổn định và trải nghiệm mà sản phẩm mang lại.

Ở một số thị trường nước ngoài, khách hàng có thể trả tới khoảng 200 yên, tương đương 1,25 USD, cho mỗi viên đá.

Với một sản phẩm vốn có thể được tạo ra từ nước và năng lượng, mức giá này cho thấy đá lạnh đã được biến thành một sản phẩm chuyên biệt trong ngành dịch vụ cao cấp.

Doanh thu xuất khẩu của Kuramoto Ice tăng mạnh

Kuramoto Ice là một trong số ít các nhà sản xuất đá Nhật Bản tham gia xuất khẩu quốc tế.

Theo thông tin được công bố, tổng doanh thu của công ty đã tăng hơn gấp đôi kể từ khi bắt đầu xuất khẩu vào năm 2019.

Đằng sau sự tăng trưởng này là xu hướng các quán bar cao cấp ngày càng quan tâm tới từng chi tiết trong quá trình phục vụ cocktail.

Trong phân khúc đồ uống cao cấp, trải nghiệm của khách hàng không chỉ được tạo ra từ hương vị. Hình thức trình bày, ly uống, nhiệt độ, đá và cách bartender thao tác cũng trở thành một phần của sản phẩm.

Đây chính là khoảng trống để một sản phẩm tưởng chừng rất bình thường như đá lạnh trở thành mặt hàng cao cấp có giá trị gia tăng.

Bartender Nhật Bản coi kỹ năng xử lý đá là một nghệ thuật

Tại Nhật Bản, kỹ năng sử dụng đá từ lâu đã được xem là một phần quan trọng trong đào tạo bartender.

Một số bartender bắt đầu quá trình học nghề bằng việc học cách đập và xử lý đá chính xác.

Điều này phản ánh triết lý pha chế của Nhật Bản: mọi chi tiết đều có thể ảnh hưởng đến chất lượng cuối cùng của đồ uống.

Tại một khách sạn Hilton gần Tokyo, bartender Shingo Miyachi từng pha một ly Negroni với viên đá lớn, trong suốt của Kuramoto Ice.

Viên đá được thiết kế vừa khít với chiếc ly và gần như biến mất về mặt thị giác vì độ trong suốt cao.

Theo Miyachi, đá thực sự có ảnh hưởng lớn đến hương vị cocktail, đặc biệt là phần dư vị sau khi người uống nhấp một ngụm.

Nếu đá tan quá nhanh, lượng nước bổ sung vào cocktail có thể làm thay đổi cảm giác của đồ uống và phần hậu vị.

“Một ly cocktail chỉ hoàn chỉnh khi đá, ly và chất lỏng hòa quyện”

Đối với văn hóa cocktail Nhật Bản, đá không đơn giản là một vật thể nằm trong ly.

Nó là một phần của tổng thể.

Một viên đá đẹp có thể làm nổi bật màu sắc của cocktail. Một viên đá có kích thước phù hợp có thể giúp duy trì nhiệt độ. Một viên đá tan chậm có thể góp phần giữ ổn định hương vị trong thời gian thưởng thức.

Và quan trọng hơn, quá trình tạo ra viên đá cho thấy mức độ chăm chút của bartender đối với đồ uống.

Theo Shingo Miyachi, khi nhìn vào viên đá và thấy sự tỉ mỉ trong từng chi tiết, khách hàng có thể nhận ra bartender coi trọng hương vị đến mức nào.

Quan điểm này phù hợp với triết lý nổi tiếng trong nhiều lĩnh vực ẩm thực Nhật Bản: chất lượng cuối cùng được tạo nên từ những chi tiết tưởng như nhỏ nhất.

Nhật Bản biến một sản phẩm bình thường thành nghệ thuật cao cấp

Câu chuyện về đá lạnh Kuramoto phản ánh một đặc điểm đáng chú ý của ngành dịch vụ và sản xuất Nhật Bản: khả năng nâng tầm những sản phẩm rất bình thường thông qua kỹ thuật, sự kiên nhẫn và tiêu chuẩn chất lượng.

Nước đá có thể được làm trong vài chục phút bằng máy công nghiệp. Nhưng để tạo ra một viên đá trong suốt, có hình dạng hoàn hảo, phù hợp với từng loại ly và đáp ứng yêu cầu của những quán bar cao cấp, doanh nghiệp phải đầu tư nhiều hơn về thời gian, nhân công và kỹ thuật.

Đây cũng là lý do sản phẩm có thể vượt qua rào cản địa lý và được vận chuyển hàng nghìn km tới những thị trường có nhu cầu cao.

Tất nhiên, việc vận chuyển đá đông lạnh trên quãng đường dài cũng đặt ra câu hỏi về môi trường.

Kazuhiko Kuramoto không phủ nhận chi phí môi trường liên quan đến hoạt động vận chuyển sản phẩm lạnh quốc tế. Tuy nhiên, ông cho rằng với quy mô tương đối nhỏ của những sản phẩm này, tác động môi trường vẫn ở mức tương đối thấp.

Giấc mơ đưa đá Nhật Bản tới các quán bar Mỹ

Động lực quốc tế hóa của Kuramoto Ice một phần xuất phát từ trải nghiệm cá nhân của người đứng đầu doanh nghiệp.

Kazuhiko Kuramoto cho biết ông từng tới Las Vegas hơn một thập kỷ trước và nhận thấy nhiều quán bar đang sử dụng đá chất lượng thấp, tan nhanh và có thể làm loãng những loại cocktail đắt tiền.

Trải nghiệm đó khiến ông mong muốn đưa kỹ thuật làm đá Nhật Bản tới thị trường Mỹ.

Đây cũng là một nghịch lý thú vị.

Kỹ thuật làm đá mất nhiều thời gian từng phổ biến tại Nhật Bản nhưng phần lớn đã không còn được sử dụng rộng rãi tại Mỹ.

Trong khi đó, khi văn hóa cocktail cao cấp phát triển, những quán bar tại Mỹ và các quốc gia khác lại bắt đầu tìm kiếm những sản phẩm có thể nâng cao trải nghiệm của khách hàng.

Từ một nguyên liệu tưởng như bình thường, các nghệ nhân Nhật Bản đã biến đá lạnh cao cấp thành một sản phẩm có giá trị trong ngành cocktail quốc tế.

Tại Kanazawa, nước được đóng băng chậm trong 48-72 giờ, xử lý tạp chất, loại bỏ bọt khí và sau đó được cắt gọt thủ công thành những hình dạng phù hợp với từng loại ly.

Kuramoto Ice hiện đã đưa sản phẩm tới các quán bar ở nước ngoài, trong đó có Singapore, Mỹ và Australia. Doanh thu của công ty cũng tăng hơn gấp đôi kể từ khi bắt đầu xuất khẩu vào năm 2019.

Đằng sau thành công này không chỉ là công nghệ làm đá mà còn là triết lý coi trọng từng chi tiết trong nghệ thuật pha chế.

Với bartender Nhật Bản, một ly cocktail hoàn chỉnh không chỉ cần rượu ngon và công thức chuẩn. Chiếc ly, viên đá và chất lỏng phải cùng tạo nên một tổng thể thống nhất.

Và chính cách tiếp cận đó đã giúp những viên đá trong suốt của Nhật Bản vượt khỏi phạm vi của một nguyên liệu thông thường để trở thành một phần của nghệ thuật cocktail cao cấp trên toàn thế giới.

Những câu hỏi thường gặp về đá lạnh cao cấp Nhật Bản

Đá Nhật Bản có thực sự tan chậm hơn đá thông thường không?

Các nhà sản xuất và bartender cho rằng đá cao cấp có cấu trúc đặc và tan chậm hơn. Tuy nhiên, bằng chứng khoa học trực tiếp cho tất cả những nhận định này vẫn còn hạn chế. Tốc độ tan còn phụ thuộc vào kích thước, nhiệt độ, cấu trúc đá và môi trường xung quanh.

Tại sao đá cocktail Nhật Bản lại trong suốt?

Quy trình đóng băng chậm trong khoảng 48-72 giờ giúp kiểm soát quá trình hình thành băng. Nước được duy trì chuyển động, phần nước tập trung tạp chất được loại bỏ và bọt khí được hạn chế, từ đó tạo ra khối đá có độ trong rất cao.

Đá trong suốt có làm cocktail ngon hơn không?

Đá không trực tiếp tạo ra hương vị cho cocktail, nhưng tốc độ tan và lượng nước mà nó bổ sung có thể ảnh hưởng tới độ pha loãng, nhiệt độ và dư vị của đồ uống.

Một viên đá Kuramoto Ice có giá bao nhiêu?

Tại một số thị trường nước ngoài, người dùng có thể trả tới khoảng 200 yên, tương đương 1,25 USD, cho một viên đá cao cấp.

Vì sao quán bar cao cấp phải nhập đá từ Nhật Bản thay vì sử dụng đá tại địa phương?

Đá địa phương thường có lợi thế về chi phí. Tuy nhiên, các quán bar cao cấp có thể lựa chọn đá Nhật Bản vì độ trong, hình dáng, kích thước, độ đặc và khả năng kiểm soát tốc độ tan.

Đá có thực sự quan trọng đối với Negroni?

Có. Negroni thường được phục vụ với đá lớn. Khi đá tan, nước sẽ làm thay đổi nồng độ của cocktail. Vì vậy, kích thước và tốc độ tan của đá có thể ảnh hưởng đến trải nghiệm uống, đặc biệt là phần hậu vị.