Aflatoxin – Kẻ giết người thầm lặng trong nhà bếp: Bác sĩ cảnh báo độc tính có thể gấp hàng chục lần thạch tín, nhiều gia đình vẫn vô tình sử dụng mỗi ngày

Aflatoxin – mối nguy âm thầm trong căn bếp của nhiều gia đình

Tại một trung tâm khám sức khỏe, bà Zhou, 56 tuổi, vô cùng bất ngờ khi nhận kết quả chức năng gan bất thường dù bản thân luôn cho rằng mình sống lành mạnh. Bà không uống rượu, ít thức khuya và hầu như không ăn đồ chiên rán. Tuy nhiên, sau khi được bác sĩ hỏi kỹ về thói quen ăn uống, một chi tiết khiến mọi người chú ý xuất hiện: bà thường tận dụng thực phẩm bị ẩm mốc bằng cách phơi khô rồi tiếp tục sử dụng.

Nấm đen, nấm trắng, đậu phộng hơi ẩm, cơm hay mì có mùi lạ… đều được bà giữ lại vì “tiếc của”. Chính thói quen tưởng như tiết kiệm này lại có thể khiến cơ thể tiếp xúc lâu dài với aflatoxin – một trong những độc tố nguy hiểm nhất đối với gan.

Các chuyên gia cảnh báo, aflatoxin không phải là vấn đề nhỏ kiểu “ăn chút đồ cũ không sao”. Đây là chất độc có liên quan mật thiết đến nguy cơ ung thư gan, đặc biệt trong điều kiện khí hậu nóng ẩm tại châu Á.

Aflatoxin là gì và vì sao nguy hiểm?

Aflatoxin là độc tố do một số loại nấm mốc như Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus tạo ra. Chúng thường phát triển mạnh trong môi trường nóng ẩm và xuất hiện ở nhiều loại thực phẩm quen thuộc như:

• Đậu phộng
• Ngô
• Gạo
• Các loại hạt
• Bột mì
• Thực phẩm khô bảo quản lâu ngày
• Dầu ăn ép thủ công hoặc bảo quản kém

Trong đó, aflatoxin B1 được xem là dạng độc nhất và đã được Tổ chức Y tế Thế giới cùng Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) xếp vào nhóm chất gây ung thư loại 1.

Nhiều tài liệu khoa học phổ biến cho biết độc tính cấp tính của aflatoxin có thể cao gấp hàng chục lần thạch tín. Con số “68 lần” thường được nhắc tới nhằm cảnh báo mức độ nguy hiểm của loại độc tố này đối với sức khỏe con người.

Vì sao aflatoxin đặc biệt nguy hiểm với gan?

Gan là cơ quan chịu trách nhiệm chuyển hóa và đào thải độc tố ra khỏi cơ thể. Khi aflatoxin đi vào cơ thể, gan sẽ xử lý chất này và vô tình tạo ra các hợp chất trung gian có khả năng phá hủy DNA của tế bào gan.

Quá trình này nếu diễn ra liên tục trong thời gian dài sẽ khiến tế bào gan bị tổn thương lặp đi lặp lại, từ đó làm tăng nguy cơ:

• Viêm gan
• Xơ gan
• Suy giảm chức năng gan
• Ung thư gan

Đặc biệt, những người có bệnh nền như viêm gan B, viêm gan C, gan nhiễm mỡ, nghiện rượu hoặc rối loạn chuyển hóa sẽ đối mặt với nguy cơ cao hơn nhiều khi tiếp xúc với aflatoxin.

Có thể hình dung gan giống như một chiếc “máy lọc độc” hoạt động liên tục mỗi ngày. Khi phải xử lý lượng độc tố kéo dài, cơ quan này sẽ dần quá tải và tổn thương nghiêm trọng.

Những thực phẩm dễ chứa aflatoxin nhất

Điều đáng sợ là aflatoxin không chỉ tồn tại ở thực phẩm mốc rõ rệt. Nhiều món ăn nhìn bình thường nhưng đã bị nhiễm độc tố từ bên trong.

Các loại thực phẩm có nguy cơ cao gồm:

Đậu phộng và các loại hạt

Nếu có vị đắng, mùi hôi dầu hoặc bị ẩm, nguy cơ nhiễm aflatoxin rất cao. Nhiều người có thói quen nhặt bỏ vài hạt mốc rồi tiếp tục ăn phần còn lại, nhưng độc tố có thể đã lan rộng.

Gạo, ngô và ngũ cốc để lâu

Bảo quản trong môi trường ẩm thấp khiến nấm mốc sinh sôi nhanh chóng, đặc biệt vào mùa nồm hoặc mùa mưa.

Dầu ăn bảo quản kém

Dầu lạc, dầu đậu phộng hoặc dầu ép thủ công nếu nguyên liệu ban đầu bị mốc cũng có thể chứa aflatoxin.

Thớt gỗ, đũa gỗ bị mốc

Nhiều gia đình sử dụng thớt gỗ lâu năm xuất hiện đốm đen, nứt nẻ nhưng không thay mới. Đây là môi trường lý tưởng cho nấm mốc phát triển.

Đun nóng có tiêu diệt được aflatoxin không?

Đây là hiểu lầm rất phổ biến.

Không ít người cho rằng chỉ cần luộc kỹ, chiên hoặc xào ở nhiệt độ cao là thực phẩm sẽ an toàn. Tuy nhiên, aflatoxin có khả năng chịu nhiệt rất mạnh.

Nhiệt độ nấu ăn thông thường trong gia đình khó có thể phá hủy hoàn toàn loại độc tố này. Điều đó đồng nghĩa với việc:

• Luộc không loại bỏ được hoàn toàn aflatoxin
• Chiên ngập dầu không phải biện pháp giải độc
• Phơi khô thực phẩm mốc cũng không làm mất độc tố

Nếu thực phẩm đã bị nhiễm nấm mốc, cách an toàn nhất là loại bỏ hoàn toàn.

Dấu hiệu cơ thể bị ảnh hưởng bởi aflatoxin

Tổn thương do aflatoxin thường diễn ra âm thầm và khó nhận biết ở giai đoạn đầu. Người bệnh có thể chỉ gặp những triệu chứng mơ hồ như:

• Mệt mỏi kéo dài
• Ăn không ngon
• Chướng bụng
• Rối loạn tiêu hóa nhẹ
• Men gan tăng bất thường

Nhiều trường hợp chỉ phát hiện vấn đề khi khám sức khỏe định kỳ và xét nghiệm chuyên sâu về gan.

Đây cũng là lý do các bác sĩ khuyến cáo không nên chủ quan với thực phẩm có dấu hiệu ẩm mốc dù chỉ nhẹ.

Cách phòng tránh aflatoxin hiệu quả

Mua thực phẩm vừa đủ dùng

Không nên tích trữ quá nhiều ngũ cốc, đậu phộng hoặc thực phẩm khô trong thời gian dài.

Bảo quản nơi khô ráo

Sử dụng hộp kín, túi chống ẩm và tránh để thực phẩm tiếp xúc lâu với không khí ẩm.

Vứt bỏ thực phẩm có dấu hiệu bất thường

Nếu xuất hiện:

• Mùi lạ
• Vị đắng
• Mốc
• Dầu bị ôi

Hãy bỏ toàn bộ thay vì cắt bỏ phần hỏng.

Thay mới dụng cụ nhà bếp định kỳ

Đũa gỗ, thớt gỗ bị nứt hoặc có đốm đen cần thay ngay để hạn chế nấm mốc.

Khám sức khỏe định kỳ

Những người có bệnh gan mạn tính, viêm gan B hoặc gan nhiễm mỡ nên kiểm tra chức năng gan thường xuyên.

Không có “thực phẩm thần kỳ” giải độc aflatoxin

Hiện nay chưa có loại thực phẩm hay bài thuốc dân gian nào có thể trung hòa hoàn toàn aflatoxin sau khi ăn vào cơ thể.

Biện pháp hiệu quả nhất vẫn là:

• Hạn chế tiếp xúc
• Ăn thực phẩm tươi sạch
• Bảo quản đúng cách
• Theo dõi sức khỏe định kỳ

Aflatoxin là một trong những độc tố nguy hiểm nhất tồn tại ngay trong môi trường sống hàng ngày. Điều đáng lo ngại là nhiều gia đình vẫn duy trì những thói quen tưởng tiết kiệm nhưng lại âm thầm làm tăng nguy cơ tổn thương gan và ung thư gan.

Việc thay đổi cách bảo quản thực phẩm, loại bỏ đồ ẩm mốc và duy trì kiểm tra sức khỏe định kỳ chính là chìa khóa giúp bảo vệ lá gan trước “kẻ giết người vô hình” này.

Câu hỏi thường gặp về aflatoxin